1 - Descasque as berinjelas e corte-as em cubos de 1,5 cm. de lado;
2 - Aqueça o azeite em uma panela, junte o alho e a berinjela e frite por 5 minutos ou até dourar;
3 - Retire a berinjela da panela com o auxílio de uma escumadeira e junte ao azeite que ficou na panela o aipo e a cebola. Frite até a cebola ficar transparente;
4 - Acrescente o tomate e cozinhe em fogo brando, mexendo sempre, por 5 minutos;
5 - Coloque na panela as berinjelas, as alcaparras secas com guardanapo de papel, o vinagre, o açúcar, o manjericão, o sal e a azeitona. Misture bem e cozinhe em fogo brando por mais 5 minutos;
6 - Retire do fogo, espere esfriar e leve à geladeira por algum